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Cannolo di zucchine con quinoa e peperoni

Ingredienti per 4 persone:

3 zucchine

Ripieno:
250 g di ricotta
150 g di quinoa
scorza limone grattugiata
sale, pepe bianco

Guarnizione:
2 peperoni rossi
olio exra vergine oliva
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
sale, pepe

Salsa:
300 ml di brodo vegetale
scorza e succo di 1 arancia
olio extra vergine d’oliva
sale
succo limone

PREPARAZIONE

Ripieno: Passate la ricotta al setaccio e conditela con la scorza di limone sale e pepe. A questa aggiungete la quinoa precedentemente cotta in acqua salata per 15 minuti.

Zucchine: Mondate e lavate le zucchine, tagliatele longitudinalmente a fette dello spessore di 2 mm. Sbollentate per qualche secondo in acqua salata, scolate, raffreddate e asciugate. Tagliate delle strisce uniformi di circa 10 cm e intrecciatele. Farcite con il ripieno di quinoa e avvolgetele su se stesse così da ottenere dei cannelloni. Lavate i peperoni, cuoceteli nel forno preriscaldato a 170° C. per 15 minuti circa, togliete la pelle e i semi e tagliate a julienne. Marinate per diverse ore in olio extra vergine di oliva, insaporito con aglio, rosmarino, sale e pepe. Al brodo vegetale aggiungete la scorza d’arancia grattugiata e la spremuta d’arancia. Mettete a fuoco basso fino a ridurre a 1/3, passate il tutto al setaccio e frullate con dell’olio extra vergine di oliva aggiustando di sale e succo di limone.

Ricetta creata dallo Chef
DIEGO GOTTARDO

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