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filetto di vitello con mousse di melanzane e salsa marsala

Ingredienti:

500 g di filetto di vitello

4 cipolle rosse piccole cotte al forno

 

Per la mousse di melanzane:

1-2 melanzane

½ cipolla bianca

1 ciuffo di prezzemolo

1 pizzico di peperoncino rosso

1 cucchiaio di ricotta

1 rametto di rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale, pepe


Per salsa marsala:

50 g di burro

½ cipolla, ½ carota

1 costa di sedano

1 ciuffo di prezzemolo

10 g di miele d'acacia

200 ml di marsala

200 ml di brodo di vitello

sale, pepe

 

Per marmellata di cipolla:

200 g di cipolle di Tropea

30 g di zucchero

50 ml di vino rosso

50 ml di aceto di vino bianco

PREPARAZIONE

MOUSSE DI MELANZANE:
Tagliate a cubetti grossolani le melanzane e ponetele in una bowl con dell'acqua salata per 30 minuti, per rimuovere l’amaro in esse contenute. Scolatele e gettatele in acqua bollente per 15 min, allo stesso tempo saltate la cipolla tritata con del prezzemolo e l’olio extra vergine. Aggiungete le melanzane scolate e continuate a mescolare. Salate e pepate e aggiungete un pizzico di peperoncino rosso. Fatele raffreddare in un altro contenitore, aggiungete la ricotta, la menta e il rosmarino tritati e frullate il tutto con il frullatore ad immersione.

SALSA MARSALA:
Sciogliete il burro in un padellino, aggiungete la cipolla, le carote, il sedano e il prezzemolo precedentemente tritati. Cuocete per 5 minuti. In un altro piccolo padellino caramellate il miele, aggiungete il marsala e unite tutto nella padella con i vegetali. Riducete a metà il tutto, aggiungete il brodo di vitello e riducete ulteriormente della metà. Passate tutto al colino fine e aggiustate di sale e pepe. Tenete in caldo.

MARMELLATA DI CIPOLLA:
Affettate finemente la cipolla di Tropea e cuocetela con del burro a fuoco basso per circa 1 ora. Aggiungete lo zucchero e alzate il fuoco per permettere la caramellizzazione. Ora bagnate con del vino e l’aceto e fate evaporare. Continuate a cucinare per 10 minuti e tenete in caldo.

FILETTO DI VITELLO:
Arrostite il filetto in ogni lato in olio extra vergine d’oliva a fuoco alto. Completate la cottura in forno preriscaldato a 180 °C. per 5 minuti. Contemporaneamente rimuovete l’interno delle cipolle rosse cotte, riempitele con la mousse di melanzana e ponetele in forno preriscaldato a 150 °C. per 3 minuti.

PRESENTAZIONE:
Posizionate al centro di ogni piatto la cipolla con la mousse di melanzane. Attorno posizionate il filetto di vitello scaloppato e la marmellata di cipolle e nappate con abbondante salsa marsala.

Ricetta creata dallo Chef
DIEGO GOTTARDO

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