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Tartare di manzo con scaglie di vezzena e spuma al pomodoro

Ingredienti per 4 persone:


400 g di filetto di manzo

1 scalogno

½ limone da spremere

6 cucchiai di olio extra vergine d’olive

1 cucchiaio di salsa di soia

sale, pepe

100 g di vezzena

 

Per la spuma di pomodoro:

400 g di pomodori ramati

sale, pepe

4 gocce di tabasco

2 cucchiai di ketchup

2 fogli di gelatina

100 ml di panna da cucina

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE PER LA SPUMA:
Fate ammollare la gelatina in acqua fredda. Immergete i pomodori in acqua bollente per 10 secondi e pelateli. Conservate la pelle per friggerla e guarnire il piatto. Tagliate i pomodori grossolanamente e passateli al mixer, aggiungete il ketchup, sale, pepe e il tabasco. Filtrate tutto con un colino fine. Scaldate la passata di pomodoro ottenuta , aggiungete la panna e portate ad ebollizione. Spegnete la fiamma, aggiungete la gelatina strizzata e sbattete con una frusta. Caricate il sifone con 1 o 2 bombolette di gas e mettete in frigo per 3 ore, scuotendolo di tanto in tanto.

PREPARAZIONE PER LA TARTARE:
Tritate grossolanamente con un coltello la carne, tritate finissimo lo scalogno e amalgamate tutto aggiungendo sale, olio extra vergine, succo di limone e la soia. Impiattate la tartare aiutandovi con un coppa pasta. Fate cadere a scaglie il vezzena e finite il piatto erogando dal sifone la spuma di pomodoro sopra la tartare.

Ricetta creata dallo Chef
DIEGO GOTTARDO

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